Süßkartoffel – Auberginen Curry mit Bananen

Beilage meets Beilage und kisses Obst 😀 … so in etwa könnte man die Kombi auch umschreiben! Schmeckt aber wirklich HAMMERlecker! Deshalb gleich das Rezept für euch:

Zutaten für ca. vier Portionen:

250g Basmati-Natur-Reis, 400 g Süßkartoffeln, 1 Aubergine, 2 Bananen, 1 Handvoll Cashew-Nüsse, 400 ml Kokosmilch, 300 ml Gemüsebrühe, 1 EL Currypaste, 2 TL Currypulver, Salz und Pfeffer, 1 rote Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, Kokos-/Olivenöl

Zubereitung:

1. Aubergine waschen und in ca. 0,5cm dicke Scheiben schneiden, die anschließend geviertelt werden. Salzen und 5 Minuten ziehen lassen.

2. Zwiebel und Knoblauch würfeln und in heißem Öl anbraten.

3. Süßkartoffeln schälen und würfeln.

4. Aubergine und Süßkartoffeln mit in die Pfanne geben, kurz mit anbraten.

5. Gemüsebrühe darüber geben und 15 Minuten köcheln lassen.

6. Reis aufsetzen und nach Packungsanleitung kochen.

7. Bananen schälen und in Scheiben schneiden.

8. Nach ca. 15 Minuten die Kokosmilch dazu geben, mit Currypaste und restlichen Gewürzen abschmecken. Weitere 5-10 Minuten köcheln lassen.

9. Kurz vor dem Servieren die Bananen und Cashews mit unterrühren, damit sie warm werden.

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